Maito

El lugar es muy bonito. Comimos el menú global divertido con 9 platos y postre. Muy buena atención, con excelente recomendación de vino, sin embargo la comida nos pareció común para lo que esperábamos.

Ambiente, comida, servicio, innovación. Todo es bueno en Maito, me encanta la decoración y lo acogedor. Excelente chef y equipo.

Hace meses escribí una elogiosa crónica de Maito, probablemente la más apasionada fruto de la emoción del descubrimiento de este restaurante. Ha pasado el tiempo y después de decenas de visitas (perdí la cuenta) me considero un viajero frecuente en un restaurante que es uno de los valores más firmes de Panamá y que bajo nuestro criterio logra siempre satisfacernos en lo gastronómico y en todo lo que incluye la "experiencia" de visita a un restaurante. Forma parte de mi agenda de "lo mejor que ofrece Panamá" cuando recibo amistades de otras latitudes sabiendo que su reacción será apasionada con palabras que siempre llegan a conclusiones parecidas: "No imaginaba que pudiera existir algo de este nivel". Más allá de los compromisos de este cicerone de la mesa, Maito forma parte del paseo semanal con la familia hasta el punto de que mis hijos cuando les preguntamos donde quieren ir a cenar responden con los ojos abiertos: "maiiiiiito". De hecho el pequeño de 4 años cuando vamos elige la indumentaria que él considera "elegante" y se siente querido por todo el personal de sala y el propio Mario. Nos sentimos huérfanos durante la pausa que se tomaron para concebir nuevas ideas y fue una alegría familiar su reapertura. Acudimos dispuestos a probar las creaciones surgidas de este periodo de reflexión y desde la cocina nos agasajaron con todas las novedades. Trasciende un mensaje contundente en la primera noche de la segunda etapa: Todo debe cambiar para que nada cambie: Nuevos platos, recetas retocadas, mantenimiento de clásicos impresicindibles como el calamar relleno de arroz negro y, lo más importante, observar que en la cocina se respira ilusión para seguir trazando los límites de la vanguardia gastronómica nacional. Dije de Mario Castrellon que era uno de los 3 tenores de la culinaria panameña, a mis ojos no solo no se ha movido de este pedestal, ha engrandado sus registros para lograr que las ovaciones sean más intensas y prolongadas.

El chef de este restaurante en su haber tiene 2 casos de éxito que no pude experimentar por ser anteriores a mi residencia en Panamá. Pero algo me llamaba la atención: los estudios en Sant Pol de Mar en mi Barcelona. He conocido en este continente a otros jóvenes egresados de esta institución y sin excepciones su cocina forma parte de mi agenda de visitas frecuentes gracias a un elevado listón de calidad y exigencia que colma mis aspiraciones. Castrellón se suma al pedestal de mi ocio gastronómico porque su cocina tiene alma mediterranea en lo que a vanguardia ibérica se refiere y en el trato casi místico hacia las materias primas, pero también es caribeño en lo irreverente de las combinaciones y contrastes, en el uso de ingredientes autóctonos y en una "alegría" sobre el plato que reconozco ya como parte de la magia que supone elegir estas latitudes como escenario de vida. Este Mario, panameño con aire barcelonés, es el yin y el catalán que les cuenta esta historia, que empieza a sentir la murga panameña como propia, se sienta a la mesa como el yang dispuesto a una lucha sin perdedores: él se gana la vida en lo que le gusta y yo como con gozo y gula desenfrenada. Podremos criticar la escasez de comida de sus entrantes (pido 2 carpaccios de entraña), el mal día cuando el chef se ausenta (no lo he vivido), el desorbitado precio de las "sugerencias" (lo de la pinza de cangrejo no estuvo bien) o el margen exagerado en los vinos (raciono el consumo para no pedir la 2a botella).. No encanta criticar, pero en este caso son infimas las maldades y grandes los premios al elegir una noche en la opera de Castrellón. Es uno de los 3 tenores del escenario gastronómico panameño, para mi es Josep Carreras (ustedes deciden quien es Pavarotti y Domingo) por su delicadeza, sensibilidad, poesia: la máxima expresión en un plato sin la necesidad de entonar el do de pecho... puede interpretar a Puccini en el teatro del mundo que desee, pero tenemos suerte de que viva en Panamá.

La comida es buena ya que tiene ingredientes que no son comunes en otros restaurantes y los preparan de una manera buena. El ambiente es muy agradable y el personal está bien entrenado lo que hace de la visita algo muy agradable.